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许昌市襄城县帅牌变蛋机

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你知道皮蛋中的水晶花是什么吗?
    我们常说的变蛋又名松花蛋(Preserved egg)。当你敲掉变蛋外头的那层泥,剥开蛋壳,就露出了一层青黄色、半透明的蛋白。再仔细瞧瞧,蛋白中还嵌一朵朵漂亮的松叶状结晶花纹,人们称之为松花。松花蛋也因而得名。可是,松花蛋上的松花是从哪里来的呢?
     原来,松花蛋上的松花,是经过一场化学反应「雕」成的:蛋白的主要化学成分是一种蛋白质(Protein)。禽蛋放置时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸(Amino Acid)。氨基酸的化学结构很有趣,它有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基,因此,它既能与酸性物质作用,又能与碱性物质作用。人们在制造松花蛋时,特意在泥巴里加入一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们恉穿过蛋壳上的细孔,跑到蛋里与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶於蛋白,於是就以一定的几何形状结晶出来。那漂亮的松花,正是这些氨基酸盐(Amino salt)的结晶体。
 
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